吃鹿肉喝鹿血 清代贵族为何独好这口

作者:周文翰 来源:北京晚报 2017-11-16 15:32:15 0 0

中国的先民在渔猎时代曾经捕猎野鹿为食,在距今7000年至4000年前后,属于长江中游地区的新石器时代文化——石家河文化遗址中,就发现了大量鹿的遗骸。传说商纣王曾经在打猎的苑囿中修筑过“鹿台”,至少说明他常常猎取众多野鹿。后来,《诗经·小雅·吉日》也用了煊赫的笔调描绘周宣王在猎苑打猎的场景,当时还出现了专门养鹿供观赏或狩猎的苑林,如《春秋》成公十八年有“筑鹿囿”的记载,方便主人猎鹿、吃鹿、剥皮。

资料图

上古时代黄河中下游、山东、江浙等地区都有鹿活动,由于野鹿众多,猎捕容易,鹿肉一直是民间主要兽肉之一。《周礼·天官》记载当时王室常吃用带骨鹿肉腌制成的肉酱“鹿臡”。汉代人吃的鹿肉食品包括《散不足篇》列举的民间摆酒例菜之一红烧小鹿肉,枚乘在《七发》中列出的叉烧鹿里脊,马王堆西汉墓出土的《遗策》记载的鹿炙、鹿脍以及用鹿肉做的羹。南北朝时期北魏《齐民要术》记载的鹿肉食品包括脯炙、捣炙、馅炙、羌煮、苞磔、五味脯、度夏白脯、甜脆脯、肉酱、卒成肉酱等,还有一种做法是水煮鹿头,熟了以后把鹿头肉切成小块,和猪肉羹一起食用。

宋代中原地区的鹿已经比较少见,吃鹿肉的也就少了,《东京梦华录》记载的不过清撺鹿肉、算巴条子等,还有人用马肉冒充鹿肉卖。北方草原地带鹿比较多,那里定居的部族还是常常猎鹿、吃鹿肉的,辽、金、元都有记载,后来从东北进入中原的女真人则让吃鹿肉变成了皇家以身作则的官方行为。

女真人来自东北白山黑水之间,以渔猎为生,最常吃的肉食之一就是鹿,烹饪方法简单粗犷,或烧烤,或蒸煮,如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是满族最常吃的食品。入关统一中国之后爱新觉罗家族为了表示不忘本来,一直在服饰、发式、礼仪、饮食等方面坚持传统习俗,尤其是康熙皇帝、乾隆皇帝常常去北京以北今河北省承德市围场县的草原上狩猎。女真人猎鹿的一大诀窍是会使用他们称为“木兰”(汉译为“鹿哨子”或“哨鹿围”)的工具,通常以桦皮或树木制成,长两三寸,状如牛角喇叭,用嘴吹或吸能发出“呦呦”类似牡鹿的发声引诱牝鹿前来,早就埋伏好的猎人们正好围合射杀,久而久之皇帝打猎的这个地方就被称为“木兰围场”了。康熙帝创建“木兰秋狝”制度是为了训练八旗官兵、接见蒙古王公,兼有宣誓武功和传承满洲传统之意,猎物中最受看重的就包括鹿,凡事皇帝亲自射杀的鹿獐都要驿马快送到京城进献到奉先殿的列祖列宗。《清史稿·后妃传》中即有康熙皇帝将其本人猎得鹿尾献于其母和祖母之记载。他晚年回忆说,自己一生猎获了数百只鹿。

康熙

康熙不仅自己吃鹿肉,把鹿肉用于祭祀、还时常赏赐鹿肉给满汉臣子,带动了鹿肉的流行。康熙皇帝晚年两次在宫廷中举办“千叟宴”宴请耆老2800余人,菜品之一就是鹿尾烧鹿肉一盘。有意思的是,康熙年间任苏州织造曹寅、李煦经常给康熙进呈皇室尝鲜的江南鲜果、河鲜、露酒之类,而康熙帝则赏赐鹿肉条、榛子等东北特产,这也算是特殊的南北文化交流吧。康熙、乾隆南下江南,估计也和要尝尝南方美味有莫大关系。

康熙时期食用鹿肉的来源主要有三:东三省进贡、蒙古进贡和木兰围场。每年东北地区都得向清皇室贡献鹿尾、鹿筋、鹿肉,每到年底皇帝遵照关外风俗举行“狍鹿赏”,向王公大臣分赏鹿肉、鹿尾、鹿舌、獐肉、野猪、野鸡、山鸡、汤羊、哈尔汉羊、折鲁鱼、细鳞鱼、秦鳇鱼、薰猪肉等。 此时北京城内分设关东货场,俗称“狍鹿棚”,专门出售东北的狍、鹿、熊掌、驼峰、鲟鳇鱼,“紫鹿黄羊叠满街”,使远离故土的八旗士兵和眷属能够吃到家乡风味。

康熙的孙子乾隆皇帝一生行迹常常刻意模仿祖父,他对木兰秋狝也和康熙一样热心,曾在一次木兰秋狝时骑马望见鹿群,命一侍卫举假鹿头为诱饵,用木兰作呦呦声模仿鹿鸣,等牝鹿靠进口立即射箭,当场喝鹿血,“不唯益壮,亦以习劳也”。乾隆四十三年(1778)他北巡盛京,盛京将军弘晌在山海关特进刚刚获到的鲜鹿,弘历特别问“今日进的鹿肥瘦?”听说比较瘦以后才下旨让厨役晚膳做“塌思哈密鹿肉。其余伺候赏用。”他的儿子嘉庆即位后体恤民间供应辛苦,屡次指示地方不必再进贡鹿只、鹿肉,让当时满族爱吃的滋补食品新鲜鹿尾的来源大为减少,普通人家吃不起鹿尾,于是有肉食铺子想出代替品,用做灌肉肠的方式杂混猪肉馅料和香料,略加朱红调色,做成外观形似的“鹿尾儿”,成了流传至今的一道菜品。

曹雪芹写的《红楼梦》中大观园中的才子佳人贾宝玉和史湘云也要雪天烤鹿肉,暗示的其实是他们家族有满洲渊源。第五十三回中贾府的田庄交的租就包括“三十只大鹿、二十斤鹿筋和五十条鹿舌”,估计能养鹿的地方最可能是在关外东北某地。另一个有意思的是书中写到贾宝玉的侄子贾兰课余拿着小弓追赶大观园里的小鹿,颇有“逐鹿中原”的意味,或许暗示之后他在贾府剧变后一段时期曾取代了贾宝玉在家族内的中心地位。

从皇帝到满洲权贵如此重视鹿肉,甚至也影响到了江南。美食家袁枚就曾称赞鹿肉嫩、鲜、活,可做肉干,适合烧烤,也可慢煨。其实大多数野鹿经常奔跑运动,肉质粗硬老成,所以为了让鹿肉的口感更佳,厨师多半先会对鹿肉进行腌制处理,然后再焖、炖、红炒、小炒、火锅等。当时鹿肉相比猪、牛、羊少见,价格较贵,所以官僚富户常作为礼物赠送。

在中国,现如今新疆、黑龙江等地有专门的养殖场养鹿和出售鹿肉、鹿肉罐头、鹿茸等,养殖的主要是粗壮肥嫩的马鹿、梅花鹿。而在全世界范围内,最大的鹿产品出口国是新西兰。有意思的是,新西兰并没有本土的鹿种,19世纪中叶英国移民把马鹿和赤鹿引入后,因为这里气候适宜,草料丰富,又几乎没有天敌制衡,一度各种野鹿泛滥,据统计1930年当地的野鹿数量多达700至800万头,政府不得不鼓励人们去猎捕射杀。上个世纪60年代起,当地才出现了围栏放牧的人工养殖场,多达上百万头鹿生活在新西兰各地的牧场,并大量向欧洲、日本、东南亚等地出售鹿肉、鹿茸等商品。

原标题:鹿肉:清代皇帝带动的吃喝潮流

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